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Est-il possible de manger du poisson congelé si la date de péremption est expirée

La congélation est une méthode de mise en conserve, avecdans lequel le poisson est refroidi à la température la plus basse possible dans le haut de gamme sur le point de solution kriogidratnoy de sels et de composés azotés contenus dans ses tissus. Rémanence de poisson congelé prolongée dépend du fait que l'abaissement de la température à -10 ° C et au-dessous inhibe de façon spectaculaire l'activité des micro-organismes et des enzymes du tissu, clivage par oxydation de la graisse ralentit. Dans les cas où le poisson est conçu pour le transport et le stockage à court terme, mais plus que ce qui est possible avec un refroidissement, il est complètement gelé, et -3 à 4 « C. Ces poissons appelés Frostbitten (surfusion).

Sous forme congelée, ils récoltent et vendentpratiquement toutes sortes de poissons. La durée de conservation du poisson congelé dépend de la température et de la méthode de conservation. En stockant le poisson congelé ils utilisent des boîtes de carton et de carton, des boîtes, des barils, des balles de cornée,

sacs et ainsi de suite.L'emballage doit être ferme, propre et exempt d'odeurs étrangères. Couvrir l'emballage en bois avec du papier d'emballage. Les variétés de poisson particulièrement précieuses (poisson blanc, nelma, etc.) sont emballées individuellement dans du parchemin. Dans chaque unité d'emballage, des poissons d'un type, type, taille, méthode de coupe et de congélation sont posés.

Selon GOST 1168-86, ils stockent du poisson congelé sur des bateaux, des réfrigérateurs de production et de distribution à une température ne dépassant pas -18 ° C.

La durée de conservation du poisson congelé artificiel et naturel à -18 ° C est (en mois), pas plus de:

vitré:esturgeon, saumon rose, omble chevalier - 7; Far salmonidés (saumon et l'omble chevalier en dehors), la carpe, le poisson blanc, la perche, la perche de la rivière, le brochet, le poisson-chat, la limande à queue Azov noir - 8; saumon de la Baltique et le saumon sans partage indivis restant - 4; saumon de la Baltique éviscérés avec la tête et les autres abattis, avec le saumon tête - 3; morue, la plie, le flétan, la perche de mer et, en coquilles SPLIT - 6; Pollock sans tête et dos - 6; l'eau douce restante - 8; le reste de la mer - 6;

traité avec une solution aqueuse de PVS: rose salé - 10;

enveloppé dans du papier antiadhésif: morue, flet, flétan, perché coupé et déshabillé - 5; Pollock sans tête et dos - 4;

non émaillé: carpe, corégone, sandre, rivière de perche, brochet, poisson-chat, plie - 6; fissuré cassé - indivis - 4; autres poissons d'eau douce - pas plus de 6; autres poissons marins - 4.

Poisson sec artificiel et naturelle gel dans des emballages à la consommation à une température supérieure à -18 « magasin C pas plus d'un mois à compter de la date de fabrication, à une température non supérieure à -10 ° C l'eau douce - moins de 3 mois, marins - pas plus de 2 mois.

Pour réduire quantitative et qualitativeLes changements dans le stockage à long terme sont couverts avec des bâches, des films ou d'autres matériaux isolants. Pendant le stockage, il est recommandé de faire inspecter le poisson périodiquement, en remarquant la présence de moisissure ou de rouille et, si nécessaire, de décider de la mise en place.

Aux entreprises commerciales dans les réfrigérateurs le poisson congelé est stocké à la température de -5 jusqu'à -6 ° C à 14 jours, dans les magasins sans équipement de réfrigération - 1 jour, et à la température près de 0 ° С, 3 jours.

Les défauts du poisson réfrigéré et congeléêtre conditionné par la qualité des matières premières reçues pour la congélation, et la technologie de traitement. Ils peuvent donner aux poissons étrangers des odeurs atypiques, changer l'apparence, la couleur et la consistance.

Le séchage se produit avec un rétrécissement importantpoisson congelé. Cependant, il perd seulement sa couleur, mais la viande acquiert une consistance sèche, dure et fibreuse, l'arôme du poisson frais disparaît et une odeur de poisson vive apparaît. Lors du séchage dans la viande développe l'hydrolyse des graisses, accompagnée d'une odeur étrangère.

Déformation poisson congelé est possible en le congelanten vrac ou retournement intempestif. Les petites déformations du poisson gelé en bloc, la courbure du pédoncule caudal, les poissons congelés à la volée ne sont pas considérés comme des vices.

Glace froide peut aggraver la présentation, la consistance, l'odeur et le goût du poisson. Ce poisson peut devenir moisi et putréfié.

Assombrissement surface peut être due à la dénaturation des protéines.

Hummocky peut apparaître lors de la filification du poisson avant l'apparition de la mortalité mortelle.

Coloration Russet C'est possible avec une mauvaise exsanguination du poisson.

Pour vieilles odeurs sont périmés, entrepôt, "poisson" pointu, "qui se produisent pendant le stockage prolongé des poissons réfrigérés et congelés à une température élevée et une faible humidité sans émail. L'odeur de poisson réfrigéré et congelé peut se produire de poissons résultant de stockage des graisses oxydées à une température élevée, absence de saignement et les pauvres poissons d'emballage au moment de la coupe, le stockage à long terme de poissons capturés sans refroidissement.

Odeurs étrangères et atypiques Lorsque le produit entre au hasardsubstances ou en cas de détérioration. À la suite de la détérioration, des odeurs putrides et ailées peuvent apparaître, ce qui indique un changement biochimique profond dans les tissus des poissons. Une odeur putride est possible lorsque la qualité de la matière première est réduite. L'odeur du sulfure d'hydrogène indique une dégradation des protéines du poisson avant congélation. À la décomposition bactérienne du poisson avant la congélation il y a une odeur de l'ammoniaque.

Odeur de produits pétroliers le poisson acquiert, quand dans les réservoirs de pêche il y a un rejet des produits du raffinage du pétrole. Un tel poisson ne convient pas à la nourriture.

Consistance lâche Il se produit lorsque le poisson cru est retardé jusqu'àcongélation, le développement de l'autolyse en elle, la congélation lente, lorsque de grands cristaux de glace sont formés, qui détruisent la coque musculaire et affaiblissent l'élasticité du tissu. Dans les mêmes conditions, une consistance flasque et sans structure apparaît.

Stratification du tissu musculaire sur miosepts peut se produire pendant la déformation du poisson pendant la congélation.

Instabilité La viande de poisson se produit et se développe dans le poisson cru.Les odeurs et le goût ne se forment pas en même temps. Absence de structure observée principalement à kamboloobraznyh, la bonite (maquereau, le thon), carangidae (chinchard), Gadidae (merlu, la morue, l'aiglefin) et salmonidés (saumon, saumon kéta). La cause de ce défaut est une teneur accrue en bases volatiles en azote et un fort pouvoir tampon (de 70 à 140 ° C). Le tamponnage de la viande dans des conditions normales est de 30 à 40 ° C. La viande non structurée contient également moins de collagène et d'élastine que la viande à structure normale.

On connaît les états de non-structuration de la chair de poisson, que l'on appelle habituellement dans la pêche mondiale du lait, de la gélatine, du caillé, de la chaux et simplement ramolli.

Méduse (ironie) se produit lorsque le poisson est affectéorganismes parasitaires (vraisemblablement Chloromyxum). Le tissu musculaire d'un tel poisson a une densité inégale, certaines zones sont molles ou même liquides. La zone touchée ressemble à une grappe de raisin. Immédiatement après avoir attrapé le poisson, la gelée n'est pas observée, elle se trouve après le dépôt.

Condition du lait - dans la viande de poisson, principalement le long du dos,il y a des «poches» remplies de liquide blanc laiteux, formé de fibres musculaires hypertrophiées. La raison en est la présence de microsporidies du genre Chloromyxum ou d'autres parasites dans ces "poches".

État de la chaux caractérisé par le manque de transparencejus de tissu, léthargique, ramolli et parfois grossissant la consistance de la viande avec une perte totale d'élasticité. Dans sa forme brute, une telle viande ressemble à l'eau bouillie. La teneur en humidité diminue nettement avec des quantités accrues de protéines et de graisses. Les parasites sont absents. La viande dans cet état se réfère seulement conditionnellement à la sans structure.

Évaluation des produits et évaluation de la qualité poisson congelé sont effectuées par organoleptique etparamètres physico-chimiques (GOST 1168-86), par microbiologique (MAFAM, CFU / g 1,6 x 104 Staphylococcus aureus, la dysenterie et le groupe Salm-nellnaya de micro-organismes ne sont pas admis). Limite la teneur en éléments toxiques et les pesticides sont similaires aux normes de teneur en poissons frais.

Les poissons congelés sont emballés:

• dans des caisses en bois ou dans des caisses en carton ondulé selon le document normatif d'un poids maximum de 40 kg. Sardines - dans des boîtes en carton ondulé d'une masse maximale de 40 kg;

• Balles de strontium ou de toile cousues en non-tissé selon le document normatif;

• des sacs en chanvre-jute ou en tissu non-tissé cousu à la toile d'un poids maximal de 40 kg;

• dans des sacs de film, des paquets de cartonparaffiné ou avec revêtement polymère, emballages en carton sans revêtement avec emballage préalable du poisson dans des sacs en film selon le document normatif avec un poids maximum du produit de 1,0 kg.

Les colis et paquets de produits sont emballés dans des boîtes en carton ondulé ou en bois d'un poids maximal de 30 kg.

Le poisson congelé est emballé dans des sacs deselon l'instruction. Les emballages de transport et d'emballage pour les produits envoyés dans le Grand Nord et les zones difficiles d'accès doivent être conformes aux exigences approuvées.

Les boîtes en bois avant d'emballer les poissons congelés sont garnies de papier d'emballage dense.

Les récipients destinés au conditionnement du poisson congelé doivent être solides, propres et exempts d'odeur étrangère.

Blocs de poisson congelé, sauf pour les blocs emballéssacs en film ou enveloppés dans un papier de séparation, tout en posant dans les boîtes doivent être passés parchemin, parchemin imitation ou un autre matériau imperméable aux liquides ou emballés dans des sacs, des doublures, des matériaux de film pour le document normatif.

Les blocs peuvent être transférés avec du papier d'emballage dense.

Les blocs de poisson congelé (sauf les sardines) peuvent être posés sans joints.

Dans chaque unité d'emballage, il doit y avoir un poisson d'une dénomination, d'une variété, d'un type de coupe, d'un groupe de taille et du type d'emballage du consommateur.

Pour les poissons non subdivisés en fonction de la longueur et de la masse, pas plus de 10% des poissons (dans le compte) sont autorisés dans chaque unité du conteneur de transport à une longueur inférieure à la longueur minimale établie.

Pour subdivisés en fonction de la longueur ou de la masse des poissons de grande et moyenne taille, pas plus de 2 spécimens de poissons sont autorisés dans chaque unité du conteneur de transport, et dans le cas d'une longueur ou d'un poids moyen à long.

Pour subdivisé par longueur ou masse de petits poissonsil est admis dans chaque unité du conteneur de transport pas plus de 2% du poisson (selon le compte) d'une longueur ou d'une masse plus ou moins grande. Poisson - un peu du troisième groupe peut être pondu sans division par espèce de poisson. Les boîtes en bois avec des produits sont bouchées et fixées sur les côtés avant par du ruban d'emballage en acier ou du fil d'acier.

Les boîtes de carton ondulé serrent fortementruban d'emballage en acier ou fil ou collé avec du ruban adhésif sur une base de papier ou un ruban de polyéthylène avec une couche collante, ou recouvert de ruban de polypropylène selon le document normatif. Les sacs et les balles avec du poisson sont fermement cousus. Les balles avec de gros poissons peuvent être attachées avec une corde ou une ficelle.

Les paquets de carton doivent être fermés, les sacs de film sont serrés ou thermoscellés.

D'autres types d'emballage peuvent être utilisés etLes colis qui répondent aux exigences de l'assainissement, les normes et autres DN autorisés par la supervision sanitaire et épidémiologique de l'Etat pour le contact avec les produits et assurer la sécurité et la qualité des produits pendant le transport et le stockage.

La congélation est une méthode de stockage efficace et à long terme.

La température dans l'épaisseur des muscles du poisson congelé est comprise entre -8 et -10 ° C et moins. Pour obtenir du poisson de haute qualité, il est congelé

à -30 ° C (congélation rapide). Avec ce gel, la structure des tissus des poissons n'est pas perturbée.

Les poissons sont congelés par le froid naturel (dans le Nord), par la glace et par des mélanges de sel (la température de fusion du mélange est de -20 ° C), par une méthode artificielle.

Une façon commune de congeler dans les congélateurs. La durée de congélation est de 4-5 jours.

La façon la plus parfaite de congeler le poisson dans les congélateurs. La température à l'intérieur du bloc de poisson atteint -18 ° C en 3-4 heures.

Une méthode de congélation de l'azote liquide est utilisée. Le point d'ébullition de l'azote est de -195,6 ° C. Le processus de congélation dure 10-15 minutes.

Pour ralentir le processus d'oxydation des graisses, rétrécissement pendant le stockage, glacer les poissons avec une fine couche de glace (2-3 mm), pour cela les blocs de poisson sont immergés à plusieurs reprises dans l'eau froide.

Au lieu de vitrage, le poisson est emballé sous vide dans des films de polymère.

Les poissons de glace sont classés par qualité pour les variétés I et II sauf pour les petits, qui ne sont pas divisés en variétés.

Les poissons de première année doivent avoir une surface propre, une coloration naturelle, une coupe correcte. Après la décongélation et la cuisson, vérifiez l'odeur et le goût. Ils devraient être particuliers à ce type de poisson.

Les poissons de seconde classe sont autorisés à se casser la peau, la couverture branchiale brisée, les ecchymoses, les écarts de graisse différents de la coupe correcte.

Si la qualité du poisson ne répond pas aux exigences de la catégorie II, les poissons sont considérés comme non standard.

Les défauts du poisson congelé:la présence de moisissures, l'odeur, le relâchement des tissus odeur aigre dans les branchies, la rouille, la surface jaunissement de poissons gras, le séchage de la couche extérieure et la formation de la structure spongieuse de la surface de la coloration des tissus de chair de poisson.

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